¿Por qué no se asimila correctamente la proteína del huevo crudo?

En el  poco tiempo que llevo en este mundillo, he visto mil vídeos de auténticas moles de músculo metiéndose tropecientas claras de huevo en un batido, o directamente en un vaso y a la boca. Por supuesto, más aún han sido las personas que me han dicho que hacían lo mismo, ya que se lo habían visto a X tío que “estaba muy fuerte”.

Abres el bote de claras pasteurizadas, llenas un vaso y tragas, ¿qué podría salir mal?

Bien, debemos saber que el huevo posee una antitripsina (ovomucoide) que ese un inhibidor de proteasa. ¿Qué quiere decir esto? En pocas palabras y para alguien no muy puesto en bioquímica, significa que inhiben aquellas enzimas capaces de degradar las proteínas. Por lo tanto, no podríamos “asimilar” dichas proteínas debido a la antitripsina.

¿Cómo podemos “destruir” la antitripsina para poder asimilar la proteína del huevo? Mediante calor. Con elevadas temperaturas podremos desnaturalizar la ovomucoide y poder asimilar de una manera más eficiente la proteína del huevo. Por lo tanto, hay que cocinar el huevo, ya sea frito, al microondas o al horno, por ejemplo.

Podemos ver la diferencia que hay entre la asimilación de la proteína del huevo crudo y cocinado en los siguientes resultados obtenidos del estudio que se indica al final de la entrada:

tabla2tabla1

Pero…las claras de huevo las venden pasteurizadas, ¿eso no es suficiente?

No. La pasteurización del huevo se lleva a cabo a aproximádamente unos 60ºC. Sin embargo, para desnaturalizar la antitripsina hace falta alcanzar temperaturas cercanas a los 90ºC e incluso 100ºC.

Bibliografía:

  • Digestibility of Cooked and Raw Egg Protein in Humans as Assessed by Stable Isotope Techniques. Pieter Evenepoel, Benny Geypens, Anja Luypaerts, Martin Hiele,Yvo Ghoos, and Paul Rutgeerts
  • Immunochemical studies on thermal denaturation of ovomucoid. Matsuda TWatanabe KNakamura R.
  • Evaluation of the U.S. Department of Agriculture’s Egg Pasteurization Processes on the Inactivation of High-Pathogenicity Avian Influenza Virus and Velogenic Newcastle Disease Virus in Processed Egg Products. Chmielewski RA, Beck JR, Swayne DE.
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